A medida que la vid envejece, las raíces exploran más el suelo. Por supuesto, mucho depende de la naturaleza del suelo y del subsuelo del viñedo. Pero en un mundo ideal, estas raíces se hunden profundamente, brindando acceso a un suministro constante pero limitado de agua, y también a los nutrientes adecuados.

Esto significa que las vides viejas tienden a ser más consistentes y pueden hacer frente a las variaciones en las condiciones estacionales. A medida que las raíces son más profundas, es más probable que se exprese el terroir.”

Increíble lo poco que sabemos de cómo se plantaban antes los viñedos. La viticultura tradicional se ha perdido tanto que la gente que la trabajó de ese modo cada vez es más mayor y corremos el riesgo de perder ese conocimiento.

Temas como la poda de respeto, hoy en boca de todos gracias al estupendo trabajo de Marco Simonit y su equipo en medio mundo (Simonit & Sirch), eran prácticas que se realizaban de manera empírica por los viticultores de antes. De hecho, ese conocimiento ya estaba en nuestro país, como me relató Julian Palacios hace algunos años. El mismo Nicolas Gª de los Salmones ilustra los conceptos de la poda de respeto en su libro “Estudio razonado del la poda de la vid” en 1920.

Una de las características en este proceso de construcción es la ausencia de mortero, consiste en la superposición de piedras una encima de otra en disposición trabada. En 2018 fue declarado por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Éstos evitan corrimientos de tierras, inundaciones y avalanchas. Son útiles contra la erosión y desertificación de terrenos. Incluso pueden servir de cortafuegos.

Antes, una viña se plantaba con material de otras viñas que el propietario consideraba bueno para sus objetivos. Esto no es necesariamente mejor, pero lo hacía mejor el hecho de que no existiera la erosión vegetal que ha supuesto buscar el conocido como “clon cualitativo” en cada una de las variedades en sí, a cambio había mas problemas de virosis.

Consistía en la identificación de los mejores ejemplares dentro de la población de plantas de un viñedo. Es muy costoso porque requería de sucesivas selecciones a lo largo del tiempo para recopilar las plantas más interesantes según los criterios de selección escogidos.

En la actualidad en España se siguen arrancado viñas viejas casi cada día. Lo fácil es culpar al agricultor, a la falta de mano de obra, o incluso a que por los precios de la zona no se puedan asumir los costes de cuidado que una viña vieja exige. La realidad es que deberíamos ser conscientes de lo que tenemos, de lo que ello implica. Tenemos que proteger y preservar estos pequeños grandes lugares porque forman parte de nuestro patrimonio vitícola. Hay dos tareas que tendríamos que intentar poner más en práctica de manera generalizada; recuperar y cultivar de manera excelente las viñas viejas y volver a poner viña en su sitio.

Recuerdo estas palabras de Alvaro Palacios: Hoy en día, muchos de los viñedos más antiguos y especiales de España, con una identidad y calidad que puede igualar a sus homólogos de otras partes del Viejo Mundo, permanecen inactivos, a la espera de recuperar su talento histórico.